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que podemos considerar como &#171;f&#243;sforo oculto&#187;<span class="elsevierStyleSup">9</span>&#46;</p><p class="elsevierStylePara">Las recomendaciones diet&#233;ticas en la ERC pretenden obtener un aporte proteico adecuado con una reducida ingesta de f&#243;sforo&#44; un equilibrio dif&#237;cil de alcanzar&#46; Los aditivos suponen una carga de f&#243;sforo sin aporte proteico&#44; aspecto que debemos considerar en la educaci&#243;n diet&#233;tica de nuestros pacientes&#46; Sin embargo&#44; resulta complejo conocer el aporte real de f&#243;sforo de la dieta&#44; dada la limitada informaci&#243;n del etiquetado de los productos y los escasos y confusos datos de las tablas de composici&#243;n de alimentos<span class="elsevierStyleSup">10</span>&#46;</p><p class="elsevierStylePara">El principal objetivo de este trabajo es dar a conocer el contenido real en f&#243;sforo determinado mediante espectrofotometr&#237;a en un grupo extenso de 118 productos naturales y con distintos grados de procesamiento&#46; Como objetivos secundarios&#44; pretendemos se&#241;alar las diferencias y contradicciones con respectos a las distintas tablas de composici&#243;n de alimentos y hacer conscientes a nefr&#243;logos&#44; dietistas y personal de enfermer&#237;a de esta barrera en la educaci&#243;n diet&#233;tica&#44; facilitando la transmisi&#243;n de una formaci&#243;n pr&#225;ctica a nuestros pacientes&#46;</p><p class="elsevierStylePara"><span class="elsevierStyleBold">&#160;</span></p><p class="elsevierStylePara"><span class="elsevierStyleBold">MATERIAL Y M&#201;TODO</span></p><p class="elsevierStylePara"><span class="elsevierStyleBold">&#160;</span></p><p class="elsevierStylePara">Dise&#241;o del estudio&#58; estudio descriptivo transversal con an&#225;lisis de los componentes de los productos alimentarios&#46;</p><p class="elsevierStylePara">Distribuimos la financiaci&#243;n del Instituto Aragon&#233;s de Ciencias de la Salud en dos a&#241;os para determinar el f&#243;sforo y las prote&#237;nas en 118 productos frescos y con distintos grados de procesamiento&#46;</p><p class="elsevierStylePara">En los primeros 52 productos se analizaron tres lotes distintos&#46; Tras comprobar que la repetibilidad del contenido en f&#243;sforo era correcta&#44; en los siguientes 66 productos analizados se adquirieron dos lotes&#44; realiz&#225;ndose una tercera determinaci&#243;n cuando los valores eran discordantes &#40;coeficiente de variaci&#243;n &#91;CV&#93; &#91;desviaci&#243;n est&#225;ndar &#40;DE&#41;&#47;valor promedio&#93; &#8805;&#160;10&#160;&#37;&#41;&#46;</p><p class="elsevierStylePara">La metodolog&#237;a detallada del estudio queda reflejada en una publicaci&#243;n previa<span class="elsevierStyleSup">10</span>&#46; El f&#243;sforo total se determina mediante espectrofotometr&#237;a de absorci&#243;n molecular y la determinaci&#243;n del contenido total de prote&#237;nas por m&#233;todo Kjeldahl&#46; Estas mediciones se realizaron en el Centro de Investigaci&#243;n y Tecnolog&#237;a de los Alimentos de Arag&#243;n&#46; El promedio de las determinaciones se considera f&#243;sforo medido&#46; El contenido de prote&#237;na&#44; m&#225;s estandarizado&#44; se mide &#250;nicamente en el primer lote de cada producto&#46;</p><p class="elsevierStylePara"><span class="elsevierStyleBold">&#160;</span></p><p class="elsevierStylePara"><span class="elsevierStyleBold">Expresi&#243;n de los resultados</span></p><p class="elsevierStylePara"><span class="elsevierStyleBold">&#160;</span></p><p class="elsevierStylePara">Se expresa el contenido en f&#243;sforo en mg&#47;100&#160;g del producto y el contenido en prote&#237;nas en g&#47;100&#160;g del producto&#46; A&#241;adimos el c&#225;lculo del cociente f&#243;sforo&#47;prote&#237;nas &#40;ratio<span class="elsevierStyleItalic"> </span>f&#243;sforo &#91;mg&#93;&#47;prote&#237;na &#91;g&#93;&#41; por su relevancia en nuestros pacientes<span class="elsevierStyleSup">11</span>&#46; Las gu&#237;as de la Kidney Disease Outcomes Quality Initiative recomiendan un cociente en la dieta entre 10-12&#160;mg&#47;g&#46;</p><p class="elsevierStylePara">Revisamos la informaci&#243;n sobre el contenido en f&#243;sforo y prote&#237;nas de los distintos alimentos procesados de las tablas de composici&#243;n de alimentos de Moreiras<span class="elsevierStyleSup">12</span>&#44; del Centro de Ense&#241;anza Superior de Nutrici&#243;n y Diet&#233;tica<span class="elsevierStyleSup">13</span> y de la Red <br></br> BEDCA &#40;Base de Datos Espa&#241;ola de Composici&#243;n de Alimentos&#41; del Ministerio de Ciencia e Innovaci&#243;n&#44; Agencia Espa&#241;ola de Seguridad Alimentaria y Nutrici&#243;n<span class="elsevierStyleSup">14</span>&#46;</p><p class="elsevierStylePara"><span class="elsevierStyleBold">&#160;</span></p><p class="elsevierStylePara"><span class="elsevierStyleBold">An&#225;lisis estad&#237;stico</span></p><p class="elsevierStylePara"><span class="elsevierStyleBold">&#160;</span></p><p class="elsevierStylePara">La descripci&#243;n de variables cuantitativas se realiza con su media &#177; DE y las cualitativas con distribuci&#243;n de frecuencias&#46; Se realiza un estudio de repetibilidad del contenido en f&#243;sforo de diversos alimentos&#44; con dos o tres repeticiones de cada muestra&#46; Se calcul&#243; la media&#44; la DE&#44; el CV &#40;CV&#160;&#61;&#160;DE&#47;media&#41; expresado en &#37; y el intervalo de repetibilidad &#40;r&#160;&#61;&#160;DE&#160;x&#160;2&#44;8&#41; para cada conjunto de determinaciones repetidas de una misma muestra&#46; Posteriormente&#44; se calculan las medias de todas las determinaciones anteriores en el conjunto de muestras&#46; Se consideraron aceptables valores de CV entre determinaciones de f&#243;sforo en la misma muestra &#60;&#160;10&#160;&#37;&#46; Se consideraron significativos valores de p&#160;&#60;&#160;0&#44;05&#46; Se analizaron los datos con SPSS versi&#243;n 15&#46;0&#46;</p><p class="elsevierStylePara"><span class="elsevierStyleBold">&#160;</span></p><p class="elsevierStylePara"><span class="elsevierStyleBold">RESULTADOS</span></p><p class="elsevierStylePara"><span class="elsevierStyleBold">&#160;</span></p><p class="elsevierStylePara">Los resultados obtenidos en nuestras determinaciones se reflejan en la tabla 1&#44; tabla 2 y tabla 3&#46; Para realizar una comparativa&#44; los datos de las tablas de composici&#243;n de alimentos se expresan en la tabla 4&#46;</p><p class="elsevierStylePara">De los 118 productos analizados&#44; 50 &#40;43&#44;2&#160;&#37;&#41; contienen aditivos con f&#243;sforo&#44; seg&#250;n figura en la etiqueta&#46; La media de las determinaciones de f&#243;sforo en el conjunto de muestras fue de 162&#44;1 &#40;rango 21&#44;4-790&#44;3&#41;&#160;mg&#47;100&#160;g&#44; la media de las DE de 9&#44;93&#160;mg&#47;100&#160;g&#44; la media de los CV de 6&#44;7&#160;&#37; y la media del intervalo de repetibilidad &#40;r&#41; de 29&#44;3&#160;mg&#47;100&#160;g &#40;esto supone que&#44; en el 95&#160;&#37; de las veces&#44; una nueva determinaci&#243;n&#44; repetida una vez m&#225;s&#44; no diferir&#237;a en m&#225;s de 29&#44;3&#160;mg&#47;dl de la media de las anteriores&#41;&#46; En valores por debajo de la mediana&#44; la media de las determinaciones de f&#243;sforo en el conjunto de muestras fue de 120&#44;3 &#40;rango 21&#44;4-160&#44;6&#41;&#160;mg&#47;100&#160;g&#44; la media de las DE de 8&#44;7&#160;mg&#47;100&#160;g&#44; la media de los CV de 7&#44;9&#160;&#37; y la media del intervalo de repetibilidad &#40;r&#41; de 24&#44;6&#160;mg&#47;100&#160;g&#46; En valores por encima de la mediana&#44; la media de las determinaciones de f&#243;sforo en el conjunto de muestras fue de 205&#44;3 &#40;rango 161&#44;2-790&#44;3&#41;&#160;mg&#47;100&#160;g&#44; la media de las DE de 10&#44;3&#160;mg&#47;100&#160;g&#44; la media de los CV de 5&#44;4&#160;&#37; y la media del intervalo de repetibilidad &#40;r&#41; de 28&#44;38&#160;mg&#47;100&#160;g&#46; El CV fue significativamente menor &#40;5&#44;3&#160;&#37; frente a 7&#44;9&#160;&#37;&#59; p&#160;&#61;&#160;0&#44;016&#41; en los productos con valores por encima de la mediana de contenido en f&#243;sforo&#46; No hubo diferencias significativas en el valor de r&#46;</p><p class="elsevierStylePara">En los productos l&#225;cteos es conocido el elevado contenido de f&#243;sforo&#44; que se incrementa en la leche procesada&#46; La bebida de soja aporta la mitad de f&#243;sforo con similar cantidad de prote&#237;nas&#44; por lo que podr&#237;a utilizarse en algunos pacientes&#44; aunque teniendo en cuenta el problema de su palatabilidad&#46; Los quesos para fundir y gratinar a&#241;aden aditivos con f&#243;sforo en forma de sales fundentes&#46; Se ha de destacar que en los quesos frescos tipo Burgos&#44; los m&#225;s tolerados en las recomendaciones diet&#233;ticas de nuestros pacientes&#44; detectamos un elevado cociente f&#243;sforo&#47;prote&#237;nas en las seis muestras tomadas en dos productos &#40;entre 18&#44;9 y 20&#44;4&#160;mg&#47;g&#41;&#44; muy superior al reflejado en dos de las tablas &#40;13&#44;7&#160;mg&#47;g&#41;&#46; En conjunto&#44; los productos sin aditivos fosf&#243;ricos presentan un cociente f&#243;sforo&#47;prote&#237;nas de 10&#44;2 mg&#47;g y los que contienen estos aditivos de 15&#44;3&#160;mg&#47;g&#46;</p><p class="elsevierStylePara">Dentro de los cereales&#44; los productos sencillos&#44; como galletas tipo Mar&#237;a o pan blanco&#44; presentan un cociente f&#243;sforo&#47;prote&#237;nas razonable&#44; entre 11&#44;7-12&#44;1&#160;mg&#47;100&#160;g&#46; Distintos panes de molde pueden incluir o no aditivos fosf&#243;ricos&#44; con aumento de un 23&#160;&#37; en el contenido en f&#243;sforo en aquellos que los contienen&#46; Los productos &#171;esponjosos&#187; como magdalenas o sobaos presentan mayor contenido en f&#243;sforo&#44; al precisar aditivos fosf&#243;ricos en la masa&#44; mientras que productos como los cruasanes reducen la cantidad de f&#243;sforo al no incluir estos aditivos&#46; Los productos sin aditivos fosf&#243;ricos presentan un cociente f&#243;sforo&#47;prote&#237;nas de 11&#44;4&#160;mg&#47;g y los que contienen estos aditivos de 25&#44;7&#160;mg&#47;g&#46; Las tablas muestran valores contradictorios en las galletas tipo Mar&#237;a&#44; los sobaos&#44; los cruasanes y las <span class="elsevierStyleItalic">cookies</span> de chocolate&#46;</p><p class="elsevierStylePara">El cociente f&#243;sforo&#47;prote&#237;nas en los embutidos se reduce con una mayor calidad de los productos&#44; al necesitar menos conservantes y saborizantes&#46; Productos espec&#237;ficos como el jam&#243;n de york que hacen constar en la etiqueta la ausencia de fosfatos efectivamente presentan una reducci&#243;n significativa del contenido en f&#243;sforo&#44; en torno a un 33&#160;&#37;&#46; Productos que podr&#237;amos recomendar a nuestros pacientes&#44; como fiambres bajos en grasa y sal&#44; pueden contener aditivos fosf&#243;ricos para darles textura y sabor&#46; Los productos sin aditivos fosf&#243;ricos presentan un cociente f&#243;sforo&#47;prote&#237;nas de 10&#44;2&#160;mg&#47;g y los que contienen estos aditivos de 15&#44;5&#160;mg&#47;g&#46; En las tablas no figura informaci&#243;n sobre productos sin fosfatos y llaman la atenci&#243;n algunos valores bajos de contenido en f&#243;sforo en bac&#243;n ahumado&#44; ch&#243;ped&#44; chorizo y fuet&#44; as&#237; como datos contradictorios en el chorizo&#44; el jam&#243;n cocido y la mortadela&#46;</p><p class="elsevierStylePara">Los resultados en productos c&#225;rnicos y pescados se describen en un estudio anterior<span class="elsevierStyleSup">10</span>&#46; Como resumen&#44; podemos comentar que el cociente f&#243;sforo&#47;prote&#237;nas es superior en los productos c&#225;rnicos procesados &#40;15&#44;83&#160;mg&#47;g&#41; que en los rebozados &#40;11&#44;04&#160;mg&#47;g&#41; y congelados &#40;10&#44;5&#160;mg&#47;g&#41;&#44; siendo m&#225;s reducido en productos c&#225;rnicos frescos &#40;8&#44;41&#160;mg&#47;g&#41; y refrigerados &#40;8&#44;78&#160;mg&#47;g&#41;&#46; El pescado blanco fresco presenta un cociente f&#243;sforo&#47;prote&#237;nas de 8&#44;58&#160;mg&#47;g&#44; mientras que en el congelado se incrementa en un 22&#160;&#37; &#40;10&#44;3&#160;mg&#47;g&#41; y en el rebozado en un 46&#160;&#37; &#40;12&#44;54&#160;mg&#47;g&#41;&#46; La informaci&#243;n de las tablas es pobre y confusa&#44; sin referencia a las marcas analizadas&#46; Es de rese&#241;ar el contenido razonable de f&#243;sforo en pescados azules como el salm&#243;n fresco y el salm&#243;n y el emperador congelados &#40;entre 10&#44;29 y 11&#44;92&#160;mg&#47;g&#41;&#44; datos que concuerdan con las tablas en el caso del salm&#243;n &#40;cociente f&#243;sforo&#47;prote&#237;nas entre 12-12&#44;9&#160;mg&#47;g&#41;&#44; aunque con valores discordantes en el caso del emperador &#40;cociente f&#243;sforo&#47;prote&#237;nas de 29&#44;8&#160;mg&#47;g en la tabla de Moreiras&#41;&#46;</p><p class="elsevierStylePara">La gran diversidad de alimentos refrigerados-elaborados dificulta una valoraci&#243;n sistem&#225;tica&#46; Su contenido en f&#243;sforo apenas figura en las tablas&#44; con informaci&#243;n discordante y confusa&#46; En general&#44; presentan aditivos y cantidades elevadas de f&#243;sforo&#44; aunque en algunos casos el cociente f&#243;sforo&#47;prote&#237;nas permitir&#237;a incluirlos de forma m&#225;s o menos limitada en la dieta de los pacientes&#58; alb&#243;ndigas y croquetas de pollo&#44; empanadas y empanadillas de at&#250;n&#44; espaguetis frescos&#44; fideu&#225;&#46; Tambi&#233;n encontramos que algunas <span class="elsevierStyleItalic">pizzas</span> sencillas &#40;<span class="elsevierStyleItalic">pizza</span> romana&#44; de jam&#243;n york y queso&#41; presentan cantidades no excesivamente elevadas de f&#243;sforo&#46; Los productos sin aditivos fosf&#243;ricos presentan un cociente f&#243;sforo&#47;prote&#237;nas de 13&#44;3&#160;mg&#47;g y los que contienen estos aditivos de 18&#44;7&#160;mg&#47;g&#46;</p><p class="elsevierStylePara"><span class="elsevierStyleBold">&#160;</span></p><p class="elsevierStylePara"><span class="elsevierStyleBold">DISCUSI&#211;N</span></p><p class="elsevierStylePara"><span class="elsevierStyleBold">&#160;</span></p><p class="elsevierStylePara">El incremento en el consumo de alimentos procesados&#44; con amplia utilizaci&#243;n de aditivos fosf&#243;ricos&#44; dificulta el manejo diet&#233;tico de los pacientes con ERC&#46; La diversidad de aplicaciones de estos aditivos &#40;reguladores del pH&#44; antioxidantes&#44; estabilizantes proteicos&#44; potenciadores del sabor&#44; mejorantes del color&#44; sales fundentes en quesos&#44; mejoradores de masas y levaduras qu&#237;micas&#41; conduce a que puedan aportar hasta un tercio del f&#243;sforo de la dieta<span class="elsevierStyleSup">15</span>&#46; Leon et al&#46;&#44; en supermercados de Estados Unidos&#44; detectan que cerca de un 50&#160;&#37; de los alimentos contienen aditivos fosf&#243;ricos&#44; con un incremento de la cantidad de f&#243;sforo de 67&#160;mg&#47;100&#160;g&#46; La presencia de aditivos es com&#250;n en productos refrigerados-congelados&#44; empaquetados&#44; cereales y yogures&#44; y en general los productos que los contienen son m&#225;s baratos<span class="elsevierStyleSup">16</span>&#46;</p><p class="elsevierStylePara">La normativa actual dificulta la estimaci&#243;n del aporte de f&#243;sforo&#58; no se exige a los productores reflejar su cantidad en las etiquetas&#44; se permiten cantidades variables al fijar su l&#237;mite seg&#250;n m&#225;ximos y el aporte a&#241;adido por estos aditivos no est&#225; claramente definido en las tablas de composici&#243;n de alimentos<span class="elsevierStyleSup">17</span>&#46; As&#237;&#44; debemos interpretar con cautela el c&#225;lculo del aporte de f&#243;sforo mediante encuesta diet&#233;tica<span class="elsevierStyleSup">18</span>&#44; siendo recomendables cuestionarios que recojan el consumo habitual de los distintos alimentos y su forma de elaboraci&#243;n<span class="elsevierStyleSup">19</span>&#46;</p><p class="elsevierStylePara">En la educaci&#243;n diet&#233;tica de los pacientes con ERC debemos ser conscientes de este aporte extra en forma de f&#243;sforo oculto<span class="elsevierStyleSup">20</span>&#46; Algunos autores son optimistas y consideran que el reconocimiento del problema puede conducirnos a aportar mejores opciones<span class="elsevierStyleSup">21</span>&#46; Sin embargo&#44; el pobre conocimiento del contenido en f&#243;sforo de muchos productos limita nuestras actuaciones&#44; que no suelen ir m&#225;s all&#225; de recomendar un consumo de alimentos no procesados&#46; Esta opci&#243;n es cada vez m&#225;s complicada&#44; ya que en la sociedad actual los alimentos procesados envuelven a nuestros pacientes&#44; dificultando el acceso habitual a alimentos naturales&#46; Debemos valorar intervenciones diet&#233;ticas m&#225;s espec&#237;ficas que incluyan informaci&#243;n sobre los aditivos con contenido en f&#243;sforo&#46; De la lista de los aditivos autorizados&#44; solamente unos pocos de ellos son fuente de f&#243;sforo&#44; quedando reflejados en las etiquetas con un formato tipo letra y n&#250;mero&#58; &#225;cido fosf&#243;rico &#40;E338&#41;&#44; fosfatos &#40;E339&#44; E340&#44; E341&#44; E343&#41;&#44; difosfatos &#40;E450&#41;&#44; trifosfatos &#40;E451&#41;&#44; polifosfatos &#40;E452&#41;&#46; Sullivan et al&#46; consiguen un moderado pero significativo descenso de los niveles s&#233;ricos de f&#243;sforo de 0&#44;6&#160;mg&#47;dl a&#241;adiendo a la educaci&#243;n diet&#233;tica de los pacientes informaci&#243;n sobre los aditivos con contenido en f&#243;sforo<span class="elsevierStyleSup">22</span>&#46;</p><p class="elsevierStylePara">Otros factores complican la limitaci&#243;n de los aportes de f&#243;sforo&#46; Las cantidades permitidas son relativamente altas&#44; ya que sus l&#237;mites est&#225;n destinados m&#225;s a evitar fraudes que basados en un riesgo en el consumo&#59; en algunos productos &#40;refrigerados&#44; congelados&#44; alimentos empaquetados en los propios supermercados&#41; la normativa permite incluir aditivos fosf&#243;ricos sin una indicaci&#243;n espec&#237;fica en la lista de ingredientes<span class="elsevierStyleSup">23</span> y en otros productos procesados &#40;<span class="elsevierStyleItalic">pizza</span>&#44; <span class="elsevierStyleItalic">tortelloni</span>&#44; <span class="elsevierStyleItalic">panini</span> bocadillo de queso&#44; etc&#46;&#41; sorprende que no figuren aditivos fosf&#243;ricos en la etiqueta&#46; Esto puede deberse a la legislaci&#243;n actual&#44; ya que seg&#250;n la &#171;Norma general de etiquetado&#44; presentaci&#243;n y publicidad de los productos alimenticios&#187; no es obligatorio declarar en la lista de ingredientes aquellos aditivos procedentes de un ingrediente si no cumplen una funci&#243;n tecnol&#243;gica en el producto final&#46; Esto quiere decir que en productos elaborados o precocinados podemos tener una masa elaborada con aditivos con f&#243;sforo&#44; un queso fundido con fosfatos&#44; unos palitos de cangrejo con fosfatos&#44; etc&#46;&#44; y que no quede registrado en el etiquetado&#46;</p><p class="elsevierStylePara">En este trabajo sobre 118 productos pretendemos completar el conocimiento del contenido en f&#243;sforo de los productos procesados revisado en estudios previos<span class="elsevierStyleSup">10&#44;24</span>&#44; facilitando la consulta de alimentos habituales en nuestro entorno&#44; remarcando las diferencias con alimentos frescos y la discrepancia con las tablas de composici&#243;n de alimentos&#46; Consideramos importante remarcar que nefr&#243;logos&#44; nutricionistas y enfermer&#237;a nefrol&#243;gica deben ser conscientes de estas barreras para reconocer un potencial en la reducci&#243;n del aporte de f&#243;sforo manteniendo la ingesta proteica&#46; El consumo de alimentos naturales&#44; sin precocinar&#44; y el contenido de f&#243;sforo de algunos refrescos &#40;especialmente refrescos de cola&#41; son aspectos importantes que se deben considerar<span class="elsevierStyleSup">25</span>&#46;</p><p class="elsevierStylePara">Las limitaciones del estudio son las inevitables en cualquier aproximaci&#243;n a este problema&#46; Se trata de un corte transversal realizado en una zona geogr&#225;fica concreta&#44; con frecuencia aparecen nuevos productos y en cualquier momento pueden producirse modificaciones en el procesamiento de los alimentos que var&#237;en sus contenidos en f&#243;sforo &#40;las cantidades permitidas seg&#250;n la normativa actual se indican con un &#171;hasta xxx gramos de P2O5 por kg o litro&#187;&#44; con un nivel en general elevado y que puede ser variable&#41;&#46; Estas limitaciones remarcan la importancia de la implementaci&#243;n de consultas de consejo diet&#233;tico y de la realizaci&#243;n de estudios prospectivos para valorar si podemos adoptar medidas realmente eficaces&#46;</p><p class="elsevierStylePara">Debemos ser conscientes del excesivo aporte de f&#243;sforo que suponen los aditivos fosf&#243;ricos&#44; sin aporte proteico&#46; Esta informaci&#243;n debe trasladarse a los pacientes dentro de consultas de consejo diet&#233;tico&#44; valorando de forma individualizada el habituarles a revisar las etiquetas de los productos y siendo recomendables estudios prospectivos para valorar que las medidas sean realmente eficaces&#46; Es evidente que este problema requiere pol&#237;ticas de actuaci&#243;n sanitaria&#44; como modificaciones en el etiquetado que hiciesen obligatorio reflejar el contenido real de f&#243;sforo del producto y fomentar la elaboraci&#243;n de productos con contenido bajo en f&#243;sforo y alternativas a los aditivos fosf&#243;ricos&#46;</p><p class="elsevierStylePara"><span class="elsevierStyleBold">&#160;</span></p><p class="elsevierStylePara"><span class="elsevierStyleBold">Conflictos de inter&#233;s</span></p><p class="elsevierStylePara"><span class="elsevierStyleBold">&#160;</span></p><p class="elsevierStylePara">Los autores declaran que no tienen conflictos de inter&#233;s potenciales relacionados con los contenidos de este art&#237;culo&#46;</p><p class="elsevierStylePara"><a href="grande&#47;12406&#95;19904&#95;54290&#95;es&#95;12406&#95;t1&#46;jpg" class="elsevierStyleCrossRefs"><img src="12406_19904_54290_es_12406_t1.jpg" alt="Resultados de la composici&#243;n de alimentos en f&#243;sforo y prote&#237;nas y cociente f&#243;sforo&#47;prote&#237;nas seg&#250;n determinaciones del Centro de Investigaci&#243;n Agroalimentaria de Arag&#243;n&#46; L&#225;cteos&#44; cereales y fiambres"></img></a></p><p class="elsevierStylePara">Tabla 1&#46; Resultados de la composici&#243;n de alimentos en f&#243;sforo y prote&#237;nas y cociente f&#243;sforo&#47;prote&#237;nas seg&#250;n determinaciones del Centro de Investigaci&#243;n Agroalimentaria de Arag&#243;n&#46; L&#225;cteos&#44; cereales y fiambres</p><p class="elsevierStylePara"><a href="grande&#47;12406&#95;19904&#95;57444&#95;es&#95;12406&#95;t2&#46;jpg" class="elsevierStyleCrossRefs"><img src="12406_19904_57444_es_12406_t2.jpg" alt="Resultados de la composici&#243;n de alimentos en f&#243;sforo y prote&#237;nas y cociente f&#243;sforo&#47;prote&#237;nas seg&#250;n determinaciones del Centro de Investigaci&#243;n Agroalimentaria de Arag&#243;n&#46; Carnes frescas&#44; refrigeradas&#44; congeladas&#44; rebozadas y procesadas"></img></a></p><p class="elsevierStylePara">Tabla 2&#46; Resultados de la composici&#243;n de alimentos en f&#243;sforo y prote&#237;nas y cociente f&#243;sforo&#47;prote&#237;nas seg&#250;n determinaciones del Centro de Investigaci&#243;n Agroalimentaria de Arag&#243;n&#46; Carnes frescas&#44; refrigeradas&#44; congeladas&#44; rebozadas y procesadas</p><p class="elsevierStylePara"><a href="grande&#47;12406&#95;19904&#95;57445&#95;es&#95;12406&#95;t3&#46;jpg" class="elsevierStyleCrossRefs"><img src="12406_19904_57445_es_12406_t3.jpg" alt="Resultados de la composici&#243;n de alimentos en f&#243;sforo y prote&#237;nas y cociente f&#243;sforo&#47;prote&#237;nas seg&#250;n determinaciones del Centro de Investigaci&#243;n Agroalimentaria de Arag&#243;n&#46; Pescados frescos&#44; congelados&#44; rebozados y surimi"></img></a></p><p class="elsevierStylePara">Tabla 3&#46; Resultados de la composici&#243;n de alimentos en f&#243;sforo y prote&#237;nas y cociente f&#243;sforo&#47;prote&#237;nas seg&#250;n determinaciones del Centro de Investigaci&#243;n Agroalimentaria de Arag&#243;n&#46; Pescados frescos&#44; congelados&#44; rebozados y surimi</p><p class="elsevierStylePara"><a href="grande&#47;12406&#95;19904&#95;57446&#95;es&#95;12406&#95;t4&#46;jpg" class="elsevierStyleCrossRefs"><img src="12406_19904_57446_es_12406_t4.jpg" alt="Cociente f&#243;sforo&#47;prote&#237;nas seg&#250;n los valores de las tablas de composici&#243;n de alimentos&#46; L&#225;cteos&#44; cereales&#44; fiambres&#44; productos refrigerados-congelados y pescados"></img></a></p><p class="elsevierStylePara">Tabla 4&#46; Cociente f&#243;sforo&#47;prote&#237;nas seg&#250;n los valores de las tablas de composici&#243;n de alimentos&#46; L&#225;cteos&#44; cereales&#44; fiambres&#44; productos refrigerados-congelados y pescados</p>"
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Fuentes ocultas de fósforo: presencia de aditivos con contenido en fósforo en los alimentos procesados
Hidden sources of phosphorus: presence of phosphorus-containing additives in processed foods
Grupo de Investigación ERC Aragóna, Luis M. Lou-Arnalb, Laura Arnaudas-Casanovab, Alberto Caverni-Muñozc, Antonio Vercet-Tormod, Rocío Caramelo-Gutiérrezb, Paula Munguía-Navarrob, Belén Campos-Gutiérreze, Mercedes García-Menaf, Belén Moragreraf, Rosario Moreno-Lópezg, Sara Bielsa-Graciah, Marta Cuberes-Izquierdoi
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    "textoCompleto" => "<p class="elsevierStylePara"><span class="elsevierStyleBold">INTRODUCCI&#211;N</span></p><p class="elsevierStylePara"><span class="elsevierStyleBold">&#160;</span></p><p class="elsevierStylePara">Niveles elevados de f&#243;sforo se relacionan con el desarrollo de arteriosclerosis y enfermedad &#243;sea en el paciente con enfermedad renal cr&#243;nica &#40;ERC&#41;<span class="elsevierStyleSup">1</span>&#46; La ingesta de f&#243;sforo constituye tambi&#233;n un problema de salud p&#250;blica&#44; dada su repercusi&#243;n en el riesgo cardiovascular en la poblaci&#243;n general &#40;&#171;nuevo colesterol&#187;&#41;<span class="elsevierStyleSup">2-4</span>&#46; El uso ampliamente extendido y en expansi&#243;n de estos aditivos<span class="elsevierStyleSup">5</span>&#44; en cantidades relativamente altas<span class="elsevierStyleSup">6</span>&#44; sin una normativa clara en el etiquetado<span class="elsevierStyleSup">7&#44;8</span> y habitualmente sin incluirse en las tablas de composici&#243;n de alimentos supone un aporte elevado de f&#243;sforo&#44; que podemos considerar como &#171;f&#243;sforo oculto&#187;<span class="elsevierStyleSup">9</span>&#46;</p><p class="elsevierStylePara">Las recomendaciones diet&#233;ticas en la ERC pretenden obtener un aporte proteico adecuado con una reducida ingesta de f&#243;sforo&#44; un equilibrio dif&#237;cil de alcanzar&#46; Los aditivos suponen una carga de f&#243;sforo sin aporte proteico&#44; aspecto que debemos considerar en la educaci&#243;n diet&#233;tica de nuestros pacientes&#46; Sin embargo&#44; resulta complejo conocer el aporte real de f&#243;sforo de la dieta&#44; dada la limitada informaci&#243;n del etiquetado de los productos y los escasos y confusos datos de las tablas de composici&#243;n de alimentos<span class="elsevierStyleSup">10</span>&#46;</p><p class="elsevierStylePara">El principal objetivo de este trabajo es dar a conocer el contenido real en f&#243;sforo determinado mediante espectrofotometr&#237;a en un grupo extenso de 118 productos naturales y con distintos grados de procesamiento&#46; Como objetivos secundarios&#44; pretendemos se&#241;alar las diferencias y contradicciones con respectos a las distintas tablas de composici&#243;n de alimentos y hacer conscientes a nefr&#243;logos&#44; dietistas y personal de enfermer&#237;a de esta barrera en la educaci&#243;n diet&#233;tica&#44; facilitando la transmisi&#243;n de una formaci&#243;n pr&#225;ctica a nuestros pacientes&#46;</p><p class="elsevierStylePara"><span class="elsevierStyleBold">&#160;</span></p><p class="elsevierStylePara"><span class="elsevierStyleBold">MATERIAL Y M&#201;TODO</span></p><p class="elsevierStylePara"><span class="elsevierStyleBold">&#160;</span></p><p class="elsevierStylePara">Dise&#241;o del estudio&#58; estudio descriptivo transversal con an&#225;lisis de los componentes de los productos alimentarios&#46;</p><p class="elsevierStylePara">Distribuimos la financiaci&#243;n del Instituto Aragon&#233;s de Ciencias de la Salud en dos a&#241;os para determinar el f&#243;sforo y las prote&#237;nas en 118 productos frescos y con distintos grados de procesamiento&#46;</p><p class="elsevierStylePara">En los primeros 52 productos se analizaron tres lotes distintos&#46; Tras comprobar que la repetibilidad del contenido en f&#243;sforo era correcta&#44; en los siguientes 66 productos analizados se adquirieron dos lotes&#44; realiz&#225;ndose una tercera determinaci&#243;n cuando los valores eran discordantes &#40;coeficiente de variaci&#243;n &#91;CV&#93; &#91;desviaci&#243;n est&#225;ndar &#40;DE&#41;&#47;valor promedio&#93; &#8805;&#160;10&#160;&#37;&#41;&#46;</p><p class="elsevierStylePara">La metodolog&#237;a detallada del estudio queda reflejada en una publicaci&#243;n previa<span class="elsevierStyleSup">10</span>&#46; El f&#243;sforo total se determina mediante espectrofotometr&#237;a de absorci&#243;n molecular y la determinaci&#243;n del contenido total de prote&#237;nas por m&#233;todo Kjeldahl&#46; Estas mediciones se realizaron en el Centro de Investigaci&#243;n y Tecnolog&#237;a de los Alimentos de Arag&#243;n&#46; El promedio de las determinaciones se considera f&#243;sforo medido&#46; El contenido de prote&#237;na&#44; m&#225;s estandarizado&#44; se mide &#250;nicamente en el primer lote de cada producto&#46;</p><p class="elsevierStylePara"><span class="elsevierStyleBold">&#160;</span></p><p class="elsevierStylePara"><span class="elsevierStyleBold">Expresi&#243;n de los resultados</span></p><p class="elsevierStylePara"><span class="elsevierStyleBold">&#160;</span></p><p class="elsevierStylePara">Se expresa el contenido en f&#243;sforo en mg&#47;100&#160;g del producto y el contenido en prote&#237;nas en g&#47;100&#160;g del producto&#46; A&#241;adimos el c&#225;lculo del cociente f&#243;sforo&#47;prote&#237;nas &#40;ratio<span class="elsevierStyleItalic"> </span>f&#243;sforo &#91;mg&#93;&#47;prote&#237;na &#91;g&#93;&#41; por su relevancia en nuestros pacientes<span class="elsevierStyleSup">11</span>&#46; Las gu&#237;as de la Kidney Disease Outcomes Quality Initiative recomiendan un cociente en la dieta entre 10-12&#160;mg&#47;g&#46;</p><p class="elsevierStylePara">Revisamos la informaci&#243;n sobre el contenido en f&#243;sforo y prote&#237;nas de los distintos alimentos procesados de las tablas de composici&#243;n de alimentos de Moreiras<span class="elsevierStyleSup">12</span>&#44; del Centro de Ense&#241;anza Superior de Nutrici&#243;n y Diet&#233;tica<span class="elsevierStyleSup">13</span> y de la Red <br></br> BEDCA &#40;Base de Datos Espa&#241;ola de Composici&#243;n de Alimentos&#41; del Ministerio de Ciencia e Innovaci&#243;n&#44; Agencia Espa&#241;ola de Seguridad Alimentaria y Nutrici&#243;n<span class="elsevierStyleSup">14</span>&#46;</p><p class="elsevierStylePara"><span class="elsevierStyleBold">&#160;</span></p><p class="elsevierStylePara"><span class="elsevierStyleBold">An&#225;lisis estad&#237;stico</span></p><p class="elsevierStylePara"><span class="elsevierStyleBold">&#160;</span></p><p class="elsevierStylePara">La descripci&#243;n de variables cuantitativas se realiza con su media &#177; DE y las cualitativas con distribuci&#243;n de frecuencias&#46; Se realiza un estudio de repetibilidad del contenido en f&#243;sforo de diversos alimentos&#44; con dos o tres repeticiones de cada muestra&#46; Se calcul&#243; la media&#44; la DE&#44; el CV &#40;CV&#160;&#61;&#160;DE&#47;media&#41; expresado en &#37; y el intervalo de repetibilidad &#40;r&#160;&#61;&#160;DE&#160;x&#160;2&#44;8&#41; para cada conjunto de determinaciones repetidas de una misma muestra&#46; Posteriormente&#44; se calculan las medias de todas las determinaciones anteriores en el conjunto de muestras&#46; Se consideraron aceptables valores de CV entre determinaciones de f&#243;sforo en la misma muestra &#60;&#160;10&#160;&#37;&#46; Se consideraron significativos valores de p&#160;&#60;&#160;0&#44;05&#46; Se analizaron los datos con SPSS versi&#243;n 15&#46;0&#46;</p><p class="elsevierStylePara"><span class="elsevierStyleBold">&#160;</span></p><p class="elsevierStylePara"><span class="elsevierStyleBold">RESULTADOS</span></p><p class="elsevierStylePara"><span class="elsevierStyleBold">&#160;</span></p><p class="elsevierStylePara">Los resultados obtenidos en nuestras determinaciones se reflejan en la tabla 1&#44; tabla 2 y tabla 3&#46; Para realizar una comparativa&#44; los datos de las tablas de composici&#243;n de alimentos se expresan en la tabla 4&#46;</p><p class="elsevierStylePara">De los 118 productos analizados&#44; 50 &#40;43&#44;2&#160;&#37;&#41; contienen aditivos con f&#243;sforo&#44; seg&#250;n figura en la etiqueta&#46; La media de las determinaciones de f&#243;sforo en el conjunto de muestras fue de 162&#44;1 &#40;rango 21&#44;4-790&#44;3&#41;&#160;mg&#47;100&#160;g&#44; la media de las DE de 9&#44;93&#160;mg&#47;100&#160;g&#44; la media de los CV de 6&#44;7&#160;&#37; y la media del intervalo de repetibilidad &#40;r&#41; de 29&#44;3&#160;mg&#47;100&#160;g &#40;esto supone que&#44; en el 95&#160;&#37; de las veces&#44; una nueva determinaci&#243;n&#44; repetida una vez m&#225;s&#44; no diferir&#237;a en m&#225;s de 29&#44;3&#160;mg&#47;dl de la media de las anteriores&#41;&#46; En valores por debajo de la mediana&#44; la media de las determinaciones de f&#243;sforo en el conjunto de muestras fue de 120&#44;3 &#40;rango 21&#44;4-160&#44;6&#41;&#160;mg&#47;100&#160;g&#44; la media de las DE de 8&#44;7&#160;mg&#47;100&#160;g&#44; la media de los CV de 7&#44;9&#160;&#37; y la media del intervalo de repetibilidad &#40;r&#41; de 24&#44;6&#160;mg&#47;100&#160;g&#46; En valores por encima de la mediana&#44; la media de las determinaciones de f&#243;sforo en el conjunto de muestras fue de 205&#44;3 &#40;rango 161&#44;2-790&#44;3&#41;&#160;mg&#47;100&#160;g&#44; la media de las DE de 10&#44;3&#160;mg&#47;100&#160;g&#44; la media de los CV de 5&#44;4&#160;&#37; y la media del intervalo de repetibilidad &#40;r&#41; de 28&#44;38&#160;mg&#47;100&#160;g&#46; El CV fue significativamente menor &#40;5&#44;3&#160;&#37; frente a 7&#44;9&#160;&#37;&#59; p&#160;&#61;&#160;0&#44;016&#41; en los productos con valores por encima de la mediana de contenido en f&#243;sforo&#46; No hubo diferencias significativas en el valor de r&#46;</p><p class="elsevierStylePara">En los productos l&#225;cteos es conocido el elevado contenido de f&#243;sforo&#44; que se incrementa en la leche procesada&#46; La bebida de soja aporta la mitad de f&#243;sforo con similar cantidad de prote&#237;nas&#44; por lo que podr&#237;a utilizarse en algunos pacientes&#44; aunque teniendo en cuenta el problema de su palatabilidad&#46; Los quesos para fundir y gratinar a&#241;aden aditivos con f&#243;sforo en forma de sales fundentes&#46; Se ha de destacar que en los quesos frescos tipo Burgos&#44; los m&#225;s tolerados en las recomendaciones diet&#233;ticas de nuestros pacientes&#44; detectamos un elevado cociente f&#243;sforo&#47;prote&#237;nas en las seis muestras tomadas en dos productos &#40;entre 18&#44;9 y 20&#44;4&#160;mg&#47;g&#41;&#44; muy superior al reflejado en dos de las tablas &#40;13&#44;7&#160;mg&#47;g&#41;&#46; En conjunto&#44; los productos sin aditivos fosf&#243;ricos presentan un cociente f&#243;sforo&#47;prote&#237;nas de 10&#44;2 mg&#47;g y los que contienen estos aditivos de 15&#44;3&#160;mg&#47;g&#46;</p><p class="elsevierStylePara">Dentro de los cereales&#44; los productos sencillos&#44; como galletas tipo Mar&#237;a o pan blanco&#44; presentan un cociente f&#243;sforo&#47;prote&#237;nas razonable&#44; entre 11&#44;7-12&#44;1&#160;mg&#47;100&#160;g&#46; Distintos panes de molde pueden incluir o no aditivos fosf&#243;ricos&#44; con aumento de un 23&#160;&#37; en el contenido en f&#243;sforo en aquellos que los contienen&#46; Los productos &#171;esponjosos&#187; como magdalenas o sobaos presentan mayor contenido en f&#243;sforo&#44; al precisar aditivos fosf&#243;ricos en la masa&#44; mientras que productos como los cruasanes reducen la cantidad de f&#243;sforo al no incluir estos aditivos&#46; Los productos sin aditivos fosf&#243;ricos presentan un cociente f&#243;sforo&#47;prote&#237;nas de 11&#44;4&#160;mg&#47;g y los que contienen estos aditivos de 25&#44;7&#160;mg&#47;g&#46; Las tablas muestran valores contradictorios en las galletas tipo Mar&#237;a&#44; los sobaos&#44; los cruasanes y las <span class="elsevierStyleItalic">cookies</span> de chocolate&#46;</p><p class="elsevierStylePara">El cociente f&#243;sforo&#47;prote&#237;nas en los embutidos se reduce con una mayor calidad de los productos&#44; al necesitar menos conservantes y saborizantes&#46; Productos espec&#237;ficos como el jam&#243;n de york que hacen constar en la etiqueta la ausencia de fosfatos efectivamente presentan una reducci&#243;n significativa del contenido en f&#243;sforo&#44; en torno a un 33&#160;&#37;&#46; Productos que podr&#237;amos recomendar a nuestros pacientes&#44; como fiambres bajos en grasa y sal&#44; pueden contener aditivos fosf&#243;ricos para darles textura y sabor&#46; Los productos sin aditivos fosf&#243;ricos presentan un cociente f&#243;sforo&#47;prote&#237;nas de 10&#44;2&#160;mg&#47;g y los que contienen estos aditivos de 15&#44;5&#160;mg&#47;g&#46; En las tablas no figura informaci&#243;n sobre productos sin fosfatos y llaman la atenci&#243;n algunos valores bajos de contenido en f&#243;sforo en bac&#243;n ahumado&#44; ch&#243;ped&#44; chorizo y fuet&#44; as&#237; como datos contradictorios en el chorizo&#44; el jam&#243;n cocido y la mortadela&#46;</p><p class="elsevierStylePara">Los resultados en productos c&#225;rnicos y pescados se describen en un estudio anterior<span class="elsevierStyleSup">10</span>&#46; Como resumen&#44; podemos comentar que el cociente f&#243;sforo&#47;prote&#237;nas es superior en los productos c&#225;rnicos procesados &#40;15&#44;83&#160;mg&#47;g&#41; que en los rebozados &#40;11&#44;04&#160;mg&#47;g&#41; y congelados &#40;10&#44;5&#160;mg&#47;g&#41;&#44; siendo m&#225;s reducido en productos c&#225;rnicos frescos &#40;8&#44;41&#160;mg&#47;g&#41; y refrigerados &#40;8&#44;78&#160;mg&#47;g&#41;&#46; El pescado blanco fresco presenta un cociente f&#243;sforo&#47;prote&#237;nas de 8&#44;58&#160;mg&#47;g&#44; mientras que en el congelado se incrementa en un 22&#160;&#37; &#40;10&#44;3&#160;mg&#47;g&#41; y en el rebozado en un 46&#160;&#37; &#40;12&#44;54&#160;mg&#47;g&#41;&#46; La informaci&#243;n de las tablas es pobre y confusa&#44; sin referencia a las marcas analizadas&#46; Es de rese&#241;ar el contenido razonable de f&#243;sforo en pescados azules como el salm&#243;n fresco y el salm&#243;n y el emperador congelados &#40;entre 10&#44;29 y 11&#44;92&#160;mg&#47;g&#41;&#44; datos que concuerdan con las tablas en el caso del salm&#243;n &#40;cociente f&#243;sforo&#47;prote&#237;nas entre 12-12&#44;9&#160;mg&#47;g&#41;&#44; aunque con valores discordantes en el caso del emperador &#40;cociente f&#243;sforo&#47;prote&#237;nas de 29&#44;8&#160;mg&#47;g en la tabla de Moreiras&#41;&#46;</p><p class="elsevierStylePara">La gran diversidad de alimentos refrigerados-elaborados dificulta una valoraci&#243;n sistem&#225;tica&#46; Su contenido en f&#243;sforo apenas figura en las tablas&#44; con informaci&#243;n discordante y confusa&#46; En general&#44; presentan aditivos y cantidades elevadas de f&#243;sforo&#44; aunque en algunos casos el cociente f&#243;sforo&#47;prote&#237;nas permitir&#237;a incluirlos de forma m&#225;s o menos limitada en la dieta de los pacientes&#58; alb&#243;ndigas y croquetas de pollo&#44; empanadas y empanadillas de at&#250;n&#44; espaguetis frescos&#44; fideu&#225;&#46; Tambi&#233;n encontramos que algunas <span class="elsevierStyleItalic">pizzas</span> sencillas &#40;<span class="elsevierStyleItalic">pizza</span> romana&#44; de jam&#243;n york y queso&#41; presentan cantidades no excesivamente elevadas de f&#243;sforo&#46; Los productos sin aditivos fosf&#243;ricos presentan un cociente f&#243;sforo&#47;prote&#237;nas de 13&#44;3&#160;mg&#47;g y los que contienen estos aditivos de 18&#44;7&#160;mg&#47;g&#46;</p><p class="elsevierStylePara"><span class="elsevierStyleBold">&#160;</span></p><p class="elsevierStylePara"><span class="elsevierStyleBold">DISCUSI&#211;N</span></p><p class="elsevierStylePara"><span class="elsevierStyleBold">&#160;</span></p><p class="elsevierStylePara">El incremento en el consumo de alimentos procesados&#44; con amplia utilizaci&#243;n de aditivos fosf&#243;ricos&#44; dificulta el manejo diet&#233;tico de los pacientes con ERC&#46; La diversidad de aplicaciones de estos aditivos &#40;reguladores del pH&#44; antioxidantes&#44; estabilizantes proteicos&#44; potenciadores del sabor&#44; mejorantes del color&#44; sales fundentes en quesos&#44; mejoradores de masas y levaduras qu&#237;micas&#41; conduce a que puedan aportar hasta un tercio del f&#243;sforo de la dieta<span class="elsevierStyleSup">15</span>&#46; Leon et al&#46;&#44; en supermercados de Estados Unidos&#44; detectan que cerca de un 50&#160;&#37; de los alimentos contienen aditivos fosf&#243;ricos&#44; con un incremento de la cantidad de f&#243;sforo de 67&#160;mg&#47;100&#160;g&#46; La presencia de aditivos es com&#250;n en productos refrigerados-congelados&#44; empaquetados&#44; cereales y yogures&#44; y en general los productos que los contienen son m&#225;s baratos<span class="elsevierStyleSup">16</span>&#46;</p><p class="elsevierStylePara">La normativa actual dificulta la estimaci&#243;n del aporte de f&#243;sforo&#58; no se exige a los productores reflejar su cantidad en las etiquetas&#44; se permiten cantidades variables al fijar su l&#237;mite seg&#250;n m&#225;ximos y el aporte a&#241;adido por estos aditivos no est&#225; claramente definido en las tablas de composici&#243;n de alimentos<span class="elsevierStyleSup">17</span>&#46; As&#237;&#44; debemos interpretar con cautela el c&#225;lculo del aporte de f&#243;sforo mediante encuesta diet&#233;tica<span class="elsevierStyleSup">18</span>&#44; siendo recomendables cuestionarios que recojan el consumo habitual de los distintos alimentos y su forma de elaboraci&#243;n<span class="elsevierStyleSup">19</span>&#46;</p><p class="elsevierStylePara">En la educaci&#243;n diet&#233;tica de los pacientes con ERC debemos ser conscientes de este aporte extra en forma de f&#243;sforo oculto<span class="elsevierStyleSup">20</span>&#46; Algunos autores son optimistas y consideran que el reconocimiento del problema puede conducirnos a aportar mejores opciones<span class="elsevierStyleSup">21</span>&#46; Sin embargo&#44; el pobre conocimiento del contenido en f&#243;sforo de muchos productos limita nuestras actuaciones&#44; que no suelen ir m&#225;s all&#225; de recomendar un consumo de alimentos no procesados&#46; Esta opci&#243;n es cada vez m&#225;s complicada&#44; ya que en la sociedad actual los alimentos procesados envuelven a nuestros pacientes&#44; dificultando el acceso habitual a alimentos naturales&#46; Debemos valorar intervenciones diet&#233;ticas m&#225;s espec&#237;ficas que incluyan informaci&#243;n sobre los aditivos con contenido en f&#243;sforo&#46; De la lista de los aditivos autorizados&#44; solamente unos pocos de ellos son fuente de f&#243;sforo&#44; quedando reflejados en las etiquetas con un formato tipo letra y n&#250;mero&#58; &#225;cido fosf&#243;rico &#40;E338&#41;&#44; fosfatos &#40;E339&#44; E340&#44; E341&#44; E343&#41;&#44; difosfatos &#40;E450&#41;&#44; trifosfatos &#40;E451&#41;&#44; polifosfatos &#40;E452&#41;&#46; Sullivan et al&#46; consiguen un moderado pero significativo descenso de los niveles s&#233;ricos de f&#243;sforo de 0&#44;6&#160;mg&#47;dl a&#241;adiendo a la educaci&#243;n diet&#233;tica de los pacientes informaci&#243;n sobre los aditivos con contenido en f&#243;sforo<span class="elsevierStyleSup">22</span>&#46;</p><p class="elsevierStylePara">Otros factores complican la limitaci&#243;n de los aportes de f&#243;sforo&#46; Las cantidades permitidas son relativamente altas&#44; ya que sus l&#237;mites est&#225;n destinados m&#225;s a evitar fraudes que basados en un riesgo en el consumo&#59; en algunos productos &#40;refrigerados&#44; congelados&#44; alimentos empaquetados en los propios supermercados&#41; la normativa permite incluir aditivos fosf&#243;ricos sin una indicaci&#243;n espec&#237;fica en la lista de ingredientes<span class="elsevierStyleSup">23</span> y en otros productos procesados &#40;<span class="elsevierStyleItalic">pizza</span>&#44; <span class="elsevierStyleItalic">tortelloni</span>&#44; <span class="elsevierStyleItalic">panini</span> bocadillo de queso&#44; etc&#46;&#41; sorprende que no figuren aditivos fosf&#243;ricos en la etiqueta&#46; Esto puede deberse a la legislaci&#243;n actual&#44; ya que seg&#250;n la &#171;Norma general de etiquetado&#44; presentaci&#243;n y publicidad de los productos alimenticios&#187; no es obligatorio declarar en la lista de ingredientes aquellos aditivos procedentes de un ingrediente si no cumplen una funci&#243;n tecnol&#243;gica en el producto final&#46; Esto quiere decir que en productos elaborados o precocinados podemos tener una masa elaborada con aditivos con f&#243;sforo&#44; un queso fundido con fosfatos&#44; unos palitos de cangrejo con fosfatos&#44; etc&#46;&#44; y que no quede registrado en el etiquetado&#46;</p><p class="elsevierStylePara">En este trabajo sobre 118 productos pretendemos completar el conocimiento del contenido en f&#243;sforo de los productos procesados revisado en estudios previos<span class="elsevierStyleSup">10&#44;24</span>&#44; facilitando la consulta de alimentos habituales en nuestro entorno&#44; remarcando las diferencias con alimentos frescos y la discrepancia con las tablas de composici&#243;n de alimentos&#46; Consideramos importante remarcar que nefr&#243;logos&#44; nutricionistas y enfermer&#237;a nefrol&#243;gica deben ser conscientes de estas barreras para reconocer un potencial en la reducci&#243;n del aporte de f&#243;sforo manteniendo la ingesta proteica&#46; El consumo de alimentos naturales&#44; sin precocinar&#44; y el contenido de f&#243;sforo de algunos refrescos &#40;especialmente refrescos de cola&#41; son aspectos importantes que se deben considerar<span class="elsevierStyleSup">25</span>&#46;</p><p class="elsevierStylePara">Las limitaciones del estudio son las inevitables en cualquier aproximaci&#243;n a este problema&#46; Se trata de un corte transversal realizado en una zona geogr&#225;fica concreta&#44; con frecuencia aparecen nuevos productos y en cualquier momento pueden producirse modificaciones en el procesamiento de los alimentos que var&#237;en sus contenidos en f&#243;sforo &#40;las cantidades permitidas seg&#250;n la normativa actual se indican con un &#171;hasta xxx gramos de P2O5 por kg o litro&#187;&#44; con un nivel en general elevado y que puede ser variable&#41;&#46; Estas limitaciones remarcan la importancia de la implementaci&#243;n de consultas de consejo diet&#233;tico y de la realizaci&#243;n de estudios prospectivos para valorar si podemos adoptar medidas realmente eficaces&#46;</p><p class="elsevierStylePara">Debemos ser conscientes del excesivo aporte de f&#243;sforo que suponen los aditivos fosf&#243;ricos&#44; sin aporte proteico&#46; Esta informaci&#243;n debe trasladarse a los pacientes dentro de consultas de consejo diet&#233;tico&#44; valorando de forma individualizada el habituarles a revisar las etiquetas de los productos y siendo recomendables estudios prospectivos para valorar que las medidas sean realmente eficaces&#46; Es evidente que este problema requiere pol&#237;ticas de actuaci&#243;n sanitaria&#44; como modificaciones en el etiquetado que hiciesen obligatorio reflejar el contenido real de f&#243;sforo del producto y fomentar la elaboraci&#243;n de productos con contenido bajo en f&#243;sforo y alternativas a los aditivos fosf&#243;ricos&#46;</p><p class="elsevierStylePara"><span class="elsevierStyleBold">&#160;</span></p><p class="elsevierStylePara"><span class="elsevierStyleBold">Conflictos de inter&#233;s</span></p><p class="elsevierStylePara"><span class="elsevierStyleBold">&#160;</span></p><p class="elsevierStylePara">Los autores declaran que no tienen conflictos de inter&#233;s potenciales relacionados con los contenidos de este art&#237;culo&#46;</p><p class="elsevierStylePara"><a href="grande&#47;12406&#95;19904&#95;54290&#95;es&#95;12406&#95;t1&#46;jpg" class="elsevierStyleCrossRefs"><img src="12406_19904_54290_es_12406_t1.jpg" alt="Resultados de la composici&#243;n de alimentos en f&#243;sforo y prote&#237;nas y cociente f&#243;sforo&#47;prote&#237;nas seg&#250;n determinaciones del Centro de Investigaci&#243;n Agroalimentaria de Arag&#243;n&#46; 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Información del artículo
ISSN: 02116995
Idioma original: Español
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2024 Noviembre 4 4 8
2024 Octubre 280 68 348
2024 Septiembre 280 50 330
2024 Agosto 281 84 365
2024 Julio 320 46 366
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